Wielu kucharzy, po uzyskaniu idealnej skórki na steku lub pieczeni, natychmiast je kroi, uwalniając wszystkie soki na deskę do krojenia.
Zapobiegają one ochłodzeniu włókien mięśniowych i redystrybucji wilgoci, którą tak ciężko starały się zatrzymać podczas obróbki cieplnej, donosi .
Gorące mięso poddane krojeniu nieuchronnie staje się suche, ponieważ soki wewnętrzne są nadal w stanie turbulencji.
Zdjęcie: Pixabay
Proces odpoczynku pozwala łańcuchom białkowym rozluźnić się i wchłonąć z powrotem ciecz wypartą przez ciepło. Dziesięć minut w przypadku grubego steku lub dwadzieścia minut w przypadku dużego rostbefu wystarczy, aby uzyskać zupełnie inny rezultat. Sok pozostanie wewnątrz każdego plastra, zamiast zdobić powierzchnię płyty kuchennej.
Szefowie kuchni w najlepszych steakhouse’ach porównują ten proces do odcedzania bulionu – pośpiech tylko szkodzi produktowi końcowemu. Dbają o to, aby zdjąć mięso z ognia tuż przed osiągnięciem pożądanego stopnia wysmażenia, wiedząc, że osiągnie ono pożądany stopień wysmażenia. doskonałość przez ciepło resztkowe. Metoda ta nazywana jest gotowaniem z przeniesieniem i działa bezbłędnie.
Z mojego doświadczenia wynika, że różnicę między mięsem odpoczywającym a pokrojonym natychmiast można wyczuć nawet wizualnie. To pierwsze zachowuje jednolity różowy kolor na całej grubości, podczas gdy to drugie wykazuje blade, wysuszone włókna. Zmienia się również smak – wersja cierpliwa jest głębsza i bardziej intensywna.Nie należy obawiać się, że danie wystygnie – pod luźnym przykryciem z folii dość długo zachowa swoją temperaturę. Najważniejsze, aby nie zamykać go hermetycznie, w przeciwnym razie chrupiąca skórka rozmoknie od kondensacji. Lepiej jest po prostu przykryć mięso luźną folią lub pergaminem.
Następnym razem postaraj się zachować umiar, a otrzymasz mięso klasy restauracyjnej. Soczystość, której wcześniej nigdzie nie było, pozostanie z tobą, zamieniając zwykły obiad w kulinarne doświadczenie. Cierpliwość to sekret idealnego steku.
Czytaj także
- Jak sprawić, by mrożone jagody wydzielały maksimum soku: szok temperaturowy stosowany przez producentów luksusowych sosów
- Soda bez kwasu: dlaczego ciasto nie rośnie
