Każdy szanujący się pizzaiolo z dumą demonstruje tę sztuczkę – podrzuca i rozciąga ciasto tak, że nie rozrywa się, a jedynie tworzy cienką, prawie przezroczystą błonę.
Ta „łza” to nie tylko element pokazu, ale dokładny wskaźnik właściwego glutenu i idealnej konsystencji, donosi korespondent .
Osiągnięcie takiego efektu w domu jest całkiem realne, jeśli zrozumie się mechanikę pracy z ciastem. Wszystko zaczyna się od wyboru mąki – do pizzy neapolitańskiej tradycyjnie używa się „00” o wysokiej zawartości białka, ale sprawdzi się też dobra mąka chlebowa.
Zdjęcie:
Ważne jest to, że ma wystarczający potencjał, aby rozwinąć gluten.
Sekret tkwi w dwóch czynnikach: jakości wyrabiania i prawidłowym odpoczynku. Ciasto musi być wyrabiane przez długi czas, aż stanie się całkowicie gładkie i elastyczne. Powinno przestać przyklejać się do rąk i zacząć sprężynować po naciśnięciu. Nawet wtedy nie jest jeszcze gotowe do wałkowania.
Potrzebuje długiego odpoczynku w chłodnym miejscu, co najmniej 24 godziny, a najlepiej do 72 godzin. Proces zimnej fermentacji czyni cuda: drożdże i bakterie pracują powoli, aby rozwinąć złożone smaki, podczas gdy gluten dojrzewa i wzmacnia się. To właśnie stąd bierze się elastyczność.
Spróbuj podzielić ciasto na kulki i pozostawić je w lodówce na kilka dni. Zauważysz, jak plastyczne i giętkie się staje.
Z łatwością rozciągnie się w cienką skórkę bez pomocy wałka do ciasta i nie rozerwie się w środku. Jest to pożądany rezultat.
Nie spiesz się i pozwól, aby czas wykonał pracę za Ciebie. Smak prawdziwej pizzy nie rodzi się w piecu, ale na etapie przygotowywania ciasta, w ciszy lodówki.
Cierpliwość jest tym, co odróżnia przeciętny placek z dodatkami od wspaniałej pizzy z przewiewnym, chrupiącym brzegiem i elastyczną skórką wewnątrz.
Czytaj także
- Jak przyspieszyć wyrastanie ciasta: mała sztuczka z wysoką temperaturą
- Co się stanie, jeśli zbyt wcześnie posolisz mięso mielone na kotlety: kulinarna porażka, której łatwo uniknąć
