Wielu początkujących piekarzy nie docenia znaczenia wielokrotnego wyrabiania ciasta podczas procesu fermentacji.
Według korespondenta , ograniczają się oni do jednego wyrastania, aby jak najszybciej wysłać wypiek do pieca.
Jednak to wielokrotne ugniatanie i okresy odpoczynku tworzą bardzo złożoną sieć glutenu, która jest odpowiedzialna za elastyczność i porowatą strukturę gotowego chleba.
Zdjęcie:
Za każdym razem, gdy wyrabiamy wyrośnięte ciasto, pękają duże bąbelki dwutlenku węgla, stymulując drożdże do ponownej aktywności.
Tworzy to wiele małych i jednolitych wgłębień zamiast kilku dużych, nieestetycznych pustych przestrzeni. Miękisz nabiera bardzo delikatnej, ale jędrnej tekstury, która jest wysoko ceniona w wysokiej jakości wypiekach.
Profesjonalni piekarze porównują ten proces do treningu mięśni – włókna glutenu wzmacniają się i rozciągają, stając się bardziej wytrzymałe. Ciasto poddane dwóm lub trzem sesjom wyrabiania lepiej zachowuje swój kształt i nie osiada podczas garowania i pieczenia. Zachowuje się przewidywalnie i posłusznie.
W praktyce różnica staje się widoczna przy porównaniu dwóch bochenków, jednego, który wyrósł raz i drugiego, który przeszedł kilka cykli. Pierwszy będzie miał szorstki, lepki miękisz z nieregularnymi otworami, drugi będzie miał przewiewną, sprężystą teksturę o subtelnym smaku. W tym przypadku cierpliwość się opłaca.
Przedłużona fermentacja z wielokrotnym zagniataniem pozwala na rozwinięcie głębszych smaków dzięki złożonym procesom chemicznym. Skrobia jest rozkładana na cukry, które karmelizują się podczas pieczenia, a kwasowość ciasta jest zrównoważona. Dzięki temu chleb zachowuje świeżość znacznie dłużej.
Następnym razem spróbuj nie spieszyć się z ciastem i pozwól mu przejść przez dwa pełne wyrastania z pośrednim wyrabianiem.
Rezultat przekroczy wszelkie oczekiwania – skórka będzie chrupiąca, a miękisz będzie miał idealną konsystencję do żucia. Sztuka pieczenia polega na poszanowaniu czasu.
Czytaj także
- Jak zmienić zwykłą zupę w dzieło sztuki za pomocą jednej prostej sztuczki: sekret francuskich szefów kuchni
- Dlaczego ogórki do kiszenia powinny być kiszone w określonej fazie księżyca: naukowe uzasadnienie metody sprawdzonej przez pokolenia
