Pierś z kurczaka stała się synonimem nudnej diety, ale to nie sama pierś z kurczaka jest winna, ale niewłaściwe metody gotowania.
Ten chudy kawałek mięsa wymaga delikatności i zrozumienia prostej fizyki, a nie siły, donosi korespondent .
Wysoka temperatura jest jego największym wrogiem, a termometr najlepszym przyjacielem.
Zdjęcie:
Włókna mięśniowe piersi są gęste i zawierają niewiele tłuszczu śródmięśniowego, który mógłby się stopić i zapewnić naturalne smarowanie. Podczas intensywnego podgrzewania białka szybko się kurczą, wyciskając cenne soki na powierzchnię patelni lub blachy do pieczenia. W efekcie otrzymujemy pozbawiony radości, włóknisty rezultat.
Najpewniejszym sposobem na uniknięcie tego jest gotowanie mięsa do ściśle określonej temperatury, a nie „na oko”. Idealna temperatura wewnętrzna dla piersi z kurczaka wynosi 73-75°C, ale najlepiej zdjąć ją z ognia w temperaturze 65-67°C. Ciepło resztkowe doprowadzi ją do perfekcji podczas odpoczynku.
Autorka przez długi czas zmagała się z suchą piersią, dopóki nie kupiła termometru kuchennego z sondą. Wszystko się odmieniło – mięso stało się soczyste i delikatne. Teraz to narzędzie jest ważniejsze niż najostrzejszy nóż w jej kuchni, ponieważ eliminuje zgadywanie podczas gotowania i gwarantuje doskonałe rezultaty.
Metoda sous vide, która stała się popularna w restauracjach, opiera się na tej samej zasadzie precyzyjnej kontroli temperatury. Pierś jest gotowana w kąpieli wodnej w stabilnej temperaturze 65°C, wystarczająco długo, aby białka się zsiadły, ale nie straciły wilgoci. Jest to najdelikatniejsza metoda, choć nie najszybsza.
Ale nawet przy użyciu zwykłej patelni można osiągnąć znakomite rezultaty. Wystarczy ją mocno rozgrzać, szybko usmażyć pierś z obu stron na złotą skórkę, a następnie gotować na małym ogniu pod przykryciem. Skórka zamknie soki, a powolne podgrzewanie nie wysuszy mięsa.
Wstępne marynowanie w solance to kolejna sprawdzona sztuczka. Roztwór soli wnika we włókna, nieznacznie zmieniając ich strukturę i zwiększając ich zdolność do zatrzymywania wilgoci po podgrzaniu. Godzina w roztworze soli, cukru i przypraw wystarczy, aby mięso stało się bardziej soczyste.
Nigdy nie zaniedbuj etapu odpoczynku – to nie tylko zalecenie, ale obowiązkowy akord końcowy. Kiedy rozetniesz pierś natychmiast po ugotowaniu, zobaczysz soki wypływające na deskę do krojenia. Pozostaw ją na 5-7 minut pod folią, a soki pozostaną w środku.
Przeczytaj również
- Dlaczego szefowie kuchni łapią bąbelki: nieoczywista prawda o idealnym cieście do pizzy
- Dlaczego sól w deserach to nie literówka, ale sekret cukiernika: trochę nauki dla Twoich wypieków
